說起巧克力，我想大家都不陌生吧？

巧克力有多種類別，超市貨架上琳瑯滿目的巧克力，每一種都有其*的風(fēng)味，讓人垂涎三尺。

我們熟悉的有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、夾心巧克力、堅果巧克力、松露巧克力等等。

小劇透來了，后面的小測評就用到了牛奶巧克力和黑巧克力哦。

傳統(tǒng)的感官評價主要依靠人工品評和問卷來獲得消費者對食品的喜好度，然而該方法主觀性強(qiáng)，有時無法反映出消費者的真實感受，需要更客觀的數(shù)據(jù)來展現(xiàn)和驗證，因此需要借助全新的測試工具和研究方法。

面部表情分析是一種新興的情緒與喜好度分析技術(shù)，可分析高興、悲傷、憤怒、驚訝、害怕、厭惡和中性等七種基本情緒，能夠在消費者品評食品的過程中快速捕捉受試者的表情變化及其情感信息，從而對品評食品過程中產(chǎn)生的情緒進(jìn)行客觀地分析與評價。

接下來就用巧克力來舉例吧，巧克力的味道主要是甜味和苦澀味道。

那酸味、咸味、鮮味巧克力能引起什么樣的感官情緒體驗?zāi)?？這些口味的巧克力是否會獲得消費者的青睞呢？

那跟我們一起來探究一下吧。

一. 巧克力樣品

實驗研究人員通過添加添加劑開發(fā)了酸(檸檬酸0.5%)、甜(蔗糖6.0%)、咸(鹽4.0%)、鮮(谷氨酸鈉3.5%)四種基本口味的巧克力，加上苦澀味道的黑巧克力（70%），一共5種基本口味的巧克力。

二. 品評人員及方法

招募了6名20歲-35歲的員工或?qū)W生，在中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院智能感官與消費者行為學(xué)研究實驗室進(jìn)行測試，要求受試者分別品嘗待測巧克力，記錄被試品嘗巧克力時的面部表情微弱變化，與此同時，采用問卷調(diào)研法進(jìn)行傳統(tǒng)感官測試。

三. 研究結(jié)果

1. 感官問卷
   
   

   數(shù)據(jù)經(jīng)分析處理：

   

   
   

   
   

   通過感官問卷，得出被試對不同口味巧克力的總體喜好度有明顯差異，甜味巧克力的喜好度最高（7.96），咸味巧克力的喜好度較低（3.62）；

   各口味巧克力的味道持久性、硬度和順滑度相差不大；從柱狀圖可以看出，不同口味巧克力的特征口味是明顯的，比如酸味巧克力的酸度最高。

1. 面部表情分析

   志愿者在品評巧克力的各種表情示例：

   
   

   
   
   
   
   

   
   
   
   
   

2. 消費者面部表情、產(chǎn)品感官特性與接受度的相關(guān)性分析

通過建立MFA 分析模型研究各口味巧克力樣品在感官特性、情緒維度和消費者接受度的相關(guān)性。下圖顯示了表情情緒（紅色）、感官特性（藍(lán)色）與喜好度（綠色）間的相關(guān)性。

結(jié)果表明，消費者的中性情緒及情緒效價和巧克力的苦澀味道、酸味緊密相關(guān)；厭惡與鮮味正相關(guān)，與酸味負(fù)相關(guān)，表明鮮味巧克力消費者不太適應(yīng)，而酸味巧克力可以是今后開發(fā)的方向；愉快與味道持續(xù)時間正相關(guān)，消費者的總體喜好度與情緒喚醒度緊密相關(guān)。

四. 研究結(jié)果

從本研究結(jié)果也可以得出甜味巧克力比較受歡迎，咸味巧克力最不受歡迎。

消費者的總體喜好度與情緒喚醒度正相關(guān)。

該研究將感官問卷與面部表情相結(jié)合，是評估消費者對巧克力接受度的新穎方法，對新品巧克力的研發(fā)與上市、其它食品飲料感官測試等相關(guān)研究也提供了指引和方向。

本文來源：中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院 | 功能食品測評

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